Shio Koji (塩麹, 塩糀) is een mengsel van koji rijst en zout. Het zout stopt de evolutie van de schimmel en zorgt er voor dat de koji niet gaat verzuren.
Koji rijst (米こうじ, 米糀, 米麹) zelf, is gefermenteerde gestoomde rijst. Die gestoomde rijst wordt geënt met sporen van Aspergillus oryzae, in 't Japans "koji-kin" (麹菌).
Het wordt gebruikt als kruiderij, om te marineren en mals te maken. Het geeft een "umami", of sterke smaak.
Koji rijst wordt ook gebruikt bij de productie van miso, soja saus, sake, mirin, (...)